料理

素材の味を最大限引き出す。シンプルなトマトソーススパゲッティの作り方

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今回紹介するレシピはトマトソース缶を使わず、フレッシュなトマトのみで作る非常にシンプルなトマトソーススパゲッティです。

このレシピは、私が料理人だった頃に当時のシェフである師匠に一番最初に教えてもらった料理です。正直このスパゲッティが(思い出に残っているということもあるけど)一番好きです。とにかくシンプルなのに美味しいんです。

トマトの凝縮した甘みがしっかり出たスープが絡んだこのスパゲッティは、今でもちょくちょく作っています。こんなにストレートに、飾らずにトマトの旨味を感じれる料理は他に出会ったことがありません。

かといって調理法が難しいわけでもなく、今すぐにでも簡単に作れてしまいますので、ぜひ一度試してみてください!

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材料

まずは材料から紹介します。用意するものは以下にリストアップしました。材料は1人前です。

  • 完熟したトマト2個
  • もっと甘みがほしければプチトマトを5個くらい
  • にんにく1片
  • バジルの葉1枚
  • ピュアオリーブオイル適量
  • エクストラバージンオリーブオイル適量
  • 塩適量

以上です。今すぐにでも作れてしまうほどシンプルですね。この手軽さがこの料理の良いところでもあります。

材料選びの最大のポイントは「完熟したトマト」を使うことです。全体がしっかりと赤く色づいていて、手に持った時に少し柔らかい位の感触のものを選びましょう。硬いものしかなかった場合は、窓辺などの陽の光の当たるところにヘタを下にして2~3日置いておくと熟成が進みます。状態によっては1週間かかることもありますがよく熟していた方が甘みが出て美味しくなります。お店ではこういったトマトは見切り品として安く手に入ることもあります。

これだけでも十分甘みは出ますが、もっと甘みがほしい方はお好みでプチトマトも混ぜてみてもいいと思います。プチトマトの方が総じて甘みが強いのでおすすめです。お店で出していたときはトマト1個にプチトマト5個入れていました。

手順

①フライパンにピュアオリーブオイルをしき、にんにくを炒めます

このときのにんにくは自分の好みに合わせて、丸のまま、スライス、みじん切り、すりおろし、にします。香りもより細かいほうがよく立ちます。にんにく臭が気になる方は丸のまま(手のひらで潰すだけ)、よりにんにくを感じたいときはすりおろしで。

もちろん形状が小さいほど焦げやすくなりますので、火入れの際には注意してください。どんな形状でも基本的にはごく弱火で。丸のままのときはフォークがスッと刺さるくらい。すりおろしならほんの少し炒めたらすぐに次の工程に移りましょう。

②ざく切りしたトマトを加える

ごく弱火でじっくりにんにくに火を通して、こんがりきつね色になってきたら、つぎはトマトを加えていきます。トマトはフライパンの中で完全に潰してスープ状にしてしまいますので適当に8等分位のざく切りで大丈夫です。

トマトを入れたら、ひとつまみの塩を加えて、ヘラや木のスプーンでトマトを潰していきます。このときの火加減は弱中火程度。あまり火が強すぎるとトマトの酸味が出てきてしまうので注意しましょう。

③じっくりと煮ていく

トマトから水分が出てきて、トマトの原型がなくなって来たらゆっくり煮ていきます。時間は20分程度煮込めれば最高ですが10分程度でも十分に甘みは引き出せます。

日にかけていくうちに水分が減っていき周りからほんのり焦げ付いて来ます(といっても真っ黒ではなくてフライパンの縁がほんのりきつね色になって来るくらい)。そしたらまわりから静かに水を加えて周りの焦げを落としてスープに含ませていきます。

完全に真っ黒になってしまったらただ苦いだけなので、その手前のいい感じのきつね色を意識しましょう。実はこの焦げは旨味のもとであるアミノ酸が凝縮されたものなのです。

砂糖を火にかけると、茶色っぽくなってきてカラメルが出来上がります。糖分にはアミノ酸が含まれており、一番最初に色づくのは余計な水分が飛んだ後に残ったアミノ酸なのです。炊き込みご飯のおこげが美味しいのはこのためです。

こうして凝縮されたアミノ酸を水でこそげ落として再びスープに溶け込ませることで旨味がぐんと増します。このひと手間が非常に大事ですのでしっかりとおさえておくと良いと思います。

④スパゲッティを茹でる

10分ほど煮たらこの当たりでそろそろスパゲッテイを茹でていきます。茹で汁の塩加減は軽く塩味を感じる程度。この料理に限らず、スパゲッティを茹で始める時間は、ソースが出来上がる時間を逆算して決めることで、余計な待ち時間をなくすことが出来ます。この間にもソースの水分がなくなったら適度に水を足して行きましょう。

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⑤少し固めにあげて仕上げはソースの中で茹でる

スパゲッティは規定の時間よりも1~2分ほど早くあげましょう。そして出来上がったスープの中に入れて、残りの茹で時間をスープの中で茹でます。こうすることでスパゲッティにスープが染み込み、よりスパゲッティとスープがマッチするようになります。

⑥適宜味見をしながら塩で調味していく

味見は基本的に1本程度で十分ですが、どうしても1本だと味を感じにくいので、ここは慣れが必要です。1本食べた時に舌の奥でほんのり塩気を感じたら一口分口に含んだときにはちょうどいい塩加減になっています。この感覚は本当に繊細なものになってしまいますので、どうしても不安な場合はあまり深く考えずに、一口分味見してしまったほうが良いでしょう。どうせ自分が食べるんですしね。

⑦ピュアオリーブオイルで乳化させていく

味が決まったらピュアオリーブオイルを加えてソースを乳化させ、スパゲッティに絡みやすくしていきます。この乳化もコツを掴むまではなかなか難しいですが、基本的には水分と同量のオイルを加えてよく混ぜるだけです。オイルが多すぎれば水分を足して、水分が多すぎればオイルを足して、これを繰り返して、適量のソースを作っていきます。

このピュアオリーブオイルの役割も非常に重要で、酸味のあるトマトをオリーブオイルで包んでくれることで角が取れて、まろやかなソースが出来上がり、トマトの甘味をより感じやすくしてくれます。

⑧仕上げにエクストラバージンオリーブオイル

盛り付け直前になったら最後の仕上げにエクストラバージンオリーブオイルを2周ほど回し入れて、軽くまぜたらお皿に盛り付けます。

エクストラバージンオリーブオイルの最大の特徴はその香りにあります。これを最大限引き出すには、あまり火にかけてしまうとその風味が飛んでしまうので、入れるタイミングは盛り付け直前か、食べる前がおすすめです。

最後にバジルの葉を飾って完成です!

まとめ

いかがでしたでしょうか。最後にポイントを簡単におさらいしたいと思います。

  • トマトは完熟のものを使う(なければ熟成させる)
  • にんにくは焦げないようにごく弱火で
  • トマトは弱中火(強火厳禁)でヘラなどでしっかりと潰す
  • フライパンの縁に着いた焦げは水でよくこそげ落とす
  • スパゲッティは早めにあげて、残りはスープの中で茹でる
  • ピュアオリーブオイルで乳化させる
  • 仕上げの直前でエクストラバージンオリーブオイルを入れる

私の場合、トマトはフルーツトマトのような高給なものではなく、安いものを安い時に買ってきて、熟成させてつかっています。フルーツトマトではほとんどやったことはありませんが、フルーツトマトほどの甘みの強いものを使ってしまうと、ちょっとパスタ料理とは違って来てしまうのではないかなと思っています。

それとフルーツトマトを買うならそのままオリーブオイルと塩だけでシンプルに頂きたいと思ってしまいます。この料理の一番いいところは、食材にお金をかけずともその味を最大限に引き出せるところにあります。

シンプルな材料とシンプルな調理法で最大限食材の味を引き出した逸品です。ぜひ一度試してみてください!

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